Van mijn lieve collega’s bij Radio 6 kreeg ik als afscheidscadeau dit geweldige boekwerk: Groentebijbel. Het is geschreven door kok Mari Maris, die na twintig jaar het roer omgooide en alweer sinds vijf jaar als groenteboer door het leven gaat. In Frankrijk, want dat draagt natuurlijk wel een beetje bij aan de romantiek.

Groentebijbel is een praktisch kook- en leesboek waarin 66 groentesoorten aan bod komen. Na de introductie van de groente wordt uitgelegd hoe de groenten het beste kunnen worden schoongemaakt en gesneden, waarna er heerlijke recepten volgen – in totaal 850. Heel fijn: het boek begint met een flink aantal basisrecepten (o.a. groentebouillon, beslag en paneersels, knoflookolie en vinaigrette) én een seizoenskalender, zodat je alles wat je wil weten over groenten en de bereiding ervan voortaan op één plek kunt terugvinden. Fantastisch naslagwerk.

Bij een diner zonder dier gaat men er vaak van uit dat er iets gecompenseerd moet worden, terwijl groenten zich door hun gevarieerde smaken juist heel gemakkelijk laten verwerken tot een rijk maal, zonder dat daar ingewikkelde vleesvervangers bij nodig zijn.

Ik zeg maar zo: ‘Kook nooit vegetarisch, kook lekker en gebruik toevallig geen vlees of vis.’

Natuurlijk deel ik hier even een recept. Eerst in de seizoenskalender kijken, want we moeten er wel mee de winter doorkomen. Ah! Pastinaak. Ik sla de pastinaaksalade (met rode of zwarte linzen), de pastinaakstamppot en de pastinaakdumplings over en ga voor de:

KROKANTE PASTINAAKNESTJES (p. 273)

Ingrediënten
2 pastinaken
2 preien, alleen het wit
2 eieren
6 eetlepels bloem
3 takjes tijm, gerist en gehakt
boter
parmezaan, geraspt

Bereiding
Maak met de dunschiller lange plakken pastinaak. Snijd eenzelfde hoeveelheid prei in de lengte in soortgelijke repen. Blancheer ze beiden afzonderlijk 1 minuut, laat goed uitlekken en afkoelen. Roer dan eieren, bloem, tijm, peper & zout tot een glad beslag. Neem van beide groenten een even grote pluk en haal ze door het beslag. Vorm ze met een vork tot een nestje, zoals gedroogde tagliatelle. Bak de nestjes op gematigd vuur goudbruin in boter. Bestrooi voor het serveren met parmezaan.

Serveersuggesties
Als (voor)gerechtje of hij aardappelpuree (zie p. 37), tuinbonen en/of paddenstoelen.